L’équilibre entre les arômes boisés et fruités expliqué
Le vieillissement en fût de chêne confère au vin son arôme boisé. Toutefois, si l’intensité de la note aromatique boisée est trop forte, les autres notes aromatiques qui confèrent au vin sa complexité, sont en partie masquées. Pour comprendre les mécanismes à l’origine de cet équilibre entre les notes aromatiques dans les vins, des chercheurs de l’UMR Flaveur, Vision et Comportement du Consommateur, à l’INRA-ENESAD-Université de Bourgogne, à Dijon, ont étudié les interactions mises en jeu lors de la perception des arômes en mélange. Trente dégustateurs naïfs ont évalué l’odeur de plusieurs mélanges modèles associant les notes aromatiques boisée et fruitée alors que leur activité cérébrale était mesurée par électroencéphalographie. Sur le plan sensoriel, les résultats montrent que lorsque l’arôme boisé est juste détectable, la perception de l’arôme fruité est renforcée (synergie). Au contraire, l’arôme fruité est masqué (sa perception diminue) dès que l’intensité de l’arôme boisé augmente. Sur le plan du fonctionnement cérébral, les signaux enregistrés sont parfaitement corrélés aux deux phénomènes de synergie et de masquage. Ces résultats démontrent, pour la première fois et de manière tout à fait originale, que les observations comportementales sont parfaitement reflétées par les mesures du fonctionnement cérébral. Ces observations objectivent ainsi totalement l’existence d’interactions sensorielles, dites perceptives, entre les arômes boisé et fruité, révélant de fait les mécanismes à la base de l’équilibre subtil entre ces deux notes aromatiques, notamment dans les vins.
