Alfa Laval
Jeudi 16 juillet 2009Un nouvel itinéraire de vinification
Dans sa dernière livraison, Here, le magazine d’Alfa Laval, relate le partenariat industriel qu’il mène avec l’unité expérimentale INRA de Pech Rouge. Après avoir inventé la Flash détente (FD), celle-ci propose un nouvel itinéraire technologique simplifié.
La FD, brevet INRA pour la production de vin rouge, est née il y a une dizaine d’années comme alternative à la macération traditionnelle. Elle consiste à chauffer le raisin entre 70 et 95°C quelques minutes, puis à le refroidir instantanément. Ceci détruit les parois cellulaires du fruit, tout en améliorant de 50% la libération des composés phénoliques qui influencent le goût, la couleur, et la sensation en bouche du vin. Après la FD, le jus peut être vinifié traditionnellement avec les peaux, pour produire des vins tanniques, structurés et de bonne conservation. Dernièrement, l’INRA a cherché à fermenter le moût isolé sans les peaux. « Les vins en résultant étaient si fruités et si doux, conformément aux tendances actuelles, que nous avons envisagé d’utiliser un décanteur pour extraire et clarifier le moût, à la place d’un pressoir traditionnel » explique Jean-Louis Escudier, directeur de Pech Rouge.
La FD, brevet INRA pour la production de vin rouge, est née il y a une dizaine d’années comme alternative à la macération traditionnelle. Elle consiste à chauffer le raisin entre 70 et 95°C quelques minutes, puis à le refroidir instantanément. Ceci détruit les parois cellulaires du fruit, tout en améliorant de 50% la libération des composés phénoliques qui influencent le goût, la couleur, et la sensation en bouche du vin. Après la FD, le jus peut être vinifié traditionnellement avec les peaux, pour produire des vins tanniques, structurés et de bonne conservation. Dernièrement, l’INRA a cherché à fermenter le moût isolé sans les peaux. « Les vins en résultant étaient si fruités et si doux, conformément aux tendances actuelles, que nous avons envisagé d’utiliser un décanteur pour extraire et clarifier le moût, à la place d’un pressoir traditionnel » explique Jean-Louis Escudier, directeur de Pech Rouge.
Un décanteur Foodec d’Alfa Laval a donc été introduit dans l’équation. Après la FD, le jus, les peaux et les pépins sont homogénéisés par un agitateur, avant de passer dans le décanteur qui sépare le jus clarifié des matières solides, ce qui élimine les deux étapes de pressurage et de clarification du moût. On pourrait ainsi produire plus rapidement et plus simplement un vin d’une qualité au moins identique aux méthodes traditionnelles.
Pour Alain Samson, ingénieur à l’INRA, qui a mené les recherches, « Un tel système pourrait non seulement simplifier la production, en économisant du temps et de l’argent, mais permettrait aussi d’éliminer le besoin d’additifs nocifs à l’environnement », comme la perlite, la terre de diatomée et la gélatine. « Si la recherche continue à montrer de bons résultats, l’intégration du décanteur Foodec pourrait apporter des avantages considérables aux caves, en leur faisant économiser entre 20 et 25% de leurs coûts de production » observe Luc De Vlieger, Business manager vin chez Alfa Laval. Lire l’article sur
http://www.alfalaval.com/here/wine/inra
