La Journée Vinicole – Viti-Oeno

Une nouvelle gamme Duo

Depuis plus de 20 ans, Lallemand sélectionne dans la nature les meilleures bactéries et levures de vinification. Avec ses partenaires la société mène des programmes de recherche intensive sur les interactions entre les levures et les bactéries, révélant une synergie positive entre les deux. Grâce à son expertise et prenant en considération ces nouveaux critères, Lallemand s’est aussi appuyé sur les résultats d’expérimentations de terrain réalisées à travers le monde pour développer la gamme Duo, de nouvelles solutions intégrées pour la gestion des fermentations alcoolique et malo lactique, des solutions spécifiques adaptées aux conditions du moût et au style de vin désiré.
Duo Riesling vise à réduire la dureté du vin, liée à l’acide malique tout en préservant la fraîcheur aromatique des vins blancs. Cela représente parfois un véritable défi, car les saveurs de ces vins sont souvent occultées par de fortes notes lactées et beurrées après la FML. « Plusieurs études ont démontré que les vins issus d’une co-inoculation sont plus fruités, mieux structurés et plus complexes. Les notes lactées et beurrées sont aussi réduites, sans production excessive d’acide acétique » observe Lallemand.
Duo Red-y-Fruits vise à produire des vins rouges aux arômes de fruits. En général, ce style de vin est élaboré à partir de cépages au potentiel aromatique élevé. Bien que la préservation du caractère fruits frais au cours de la vinification représente un véritable défi, plusieurs études ont montré que le recours à une co-inoculation protégeait ces caractères de fruits frais tout en évitant un excès d’acide acétique et la production de diacétyle. Dans ce produit, Lallemand estime avoir trouvé une combinaison de bactéries et de levures sélectionnées, connues pour leur synergie et leur performance fiable, lorsqu’elles sont utilisées dans un process de co-inoculation.http://www.lallemand.com/Home/fr/index.shtm

Oxygène et réduction, une question d’équilibre

Pour sa quatrième édition, le Lallemand Tour a traité de la gestion des évolutions oxydo-réductives. Un sujet porteur, vue la forte affluence de cette tournée qui montre l’importance de cette question pour les acteurs de la filière œnologique. Tour à tour, les villes de Nîmes, Mâcon, Saumur et Beychac-et-Caillau ont durant 4 jours été le siège d’échanges et de débats, rassemblant plus de 300 professionnels au total, lors de ces quatre matinées de conférences œnologiques itinérantes. Lallemand, l’un des spécialistes de la sélection et de la production de levures, bactéries et autres dérivés de levures pour l’œnologie, a mis en lumière le paradoxe des équilibres oxydo-réducteurs en vinification. De la réception de la vendange à la mise en marché, l’équipe de spécialistes du Lallemand Tour 2009 a ouvert quelques pistes de réflexion sur la gestion de l’oxydoréduction en vinification, une des clés de la réussite d’un vin. Olivier Pillet et Anthony Silvano (Lallemand) ont accompagné Jean-Michel Salmon (INRA Montpellier), Jamie Goode (Wine journalist), Antonio Palacios (Excell Iberica), Jacques Réjalot (œnologue consultant, Buzet) et le sculpteur d’arômes Michael Moisseeff (Asquali). Ces deux derniers proposaient une approche originale et innovante autour de l’analyse sensorielle de ces états d’oxydoréduction dans le vin, l’arôme lactique par exemple, évoluant du lait caillé au yaourt, la crème fraîche, le beurre frais puis le beurre rance selon l’état oxydatif. Lire le compte rendu de ce tour sur notre site.

Oxygène et réduction : tout est question d’équilibre !

Pour sa quatrième édition consécutive, le Lallemand Tour aborde un thème ô combien complexe et souvent polémique : la gestion des évolutions oxydo-réductives. Une nouvelle fois, quatre vignobles français accueilleront les conférences de spécialistes, scientifiques et praticiens, qui feront partager à la profession leurs expériences et connaissances. Les dates et lieux sont : mardi 20 janvier à Nîmes (30), 21 janvier à Mâcon Davayé (71) le 22 janvier à Saumur (49) et le 23 janvier à Beychac-et-Caillau (33). Forum d’échange, ces matinées oenologiques ont pour objectif d’éclairer, au moins en partie, le paradoxe des équilibres oxydo-réducteurs en vinification. Louis Pasteur en son temps en avait saisi toute la subtilité : « L’oxygène est le pire ennemi du vin mais c’est l’oxygène qui fait le vin et c’est par son influence qu’il vieillit. » De la réception de la vendange à la mise en bouteille, la gestion de l’oxydoréduction en vinification est une des clés de réussite d’un vin. Nutriment essentiel pour les levures, mais favorisant des contaminations microbiologiques et des déviations organoleptiques par sa présence en excès ou son absence, révélateur d’une catégorie d’arômes, mais destructeur d’une autre, nécessaire à la stabilisation de la couleur, mais coupable de brunissement et autres déviations chromatiques, l’oxygène nécessite une gestion construite sur de nombreux compromis. De même, un état de réduction, souvent porteur de défauts, n’est-il pas quelquefois le garant de la conservation des arômes fruités ? Ces questions seront au coeur des échanges du Lallemand Tour 2009, ouvert à tous les praticiens désireux d’approfondir leurs connaissances en ce domaine ou simplement de faire partager leur vécu de vinificateur. Un buffet suivra les présentations, moment de convivialité propice à la poursuite des discussions.