La Journée Vinicole – Viti-Oeno

Les industiels de l’oenologie se regroupent

Les principaux industriels de l’œnologie ont décidé de se regrouper au sein d’une association internationale baptisée Œnoppia. Neuf groupes impliqués dans le métier de l’œnologie AEB (Italie), AGROVIN (Espagne), CHR. HANSEN (Danemark), DSM (Pays-Bas), ERBSLOH (Allemagne), ESSECO (Italie), LAFFORT (France), LALLEMAND (Canada) et LESAFFRE (France) affirment par cette initiative leur volonté d’agir de concert pour placer les produits et traitements œnologiques comme les outils de la compétitivité et de la qualité des vins.

Les membres d’Œnoppia ont signé la « Charte Ethique Œnoppia » qui pose les principes d’une œnologie raisonnée, respectueuse de la qualité des vins et consciente des enjeux et évolutions touchant la filière vinicole. Ces groupes sont présents dans la quasi-totalité des pays producteurs de vin, traditionnels ou émergents, soit plus de 55 pays. Cette vision globale au plus près des marchés permettra à Œnoppia d’être à l’écoute des tendances et des besoins techniques.

Un substitut au blanc d’oeuf sans protéine allergène

Utilisée depuis longtemps pour le collage des vins rouges, l’albumine d’œuf est aujourd’hui visée par l’étiquetage des allergènes. Le service R&D de Martin Vialatte Œnologie a donc travaillé sur une association de différentes gélatines de poisson, sélectionnées selon leur pureté et leur degré d’hydrolyse, pour proposer une solution de collage aux propriétés très proches du blanc d’œuf, mais sans protéine allergène. Qalisol, le produit de substitution, prépare et facilite les opérations de filtration, puis évite la précipitation, en bouteilles, de matière colorante colloïdale. Disponible sous forme liquide il est conditionné en volume de 1L et en 5 L. Il s’utilise à la dose de 1L pour 10 à 15 barriques ou 20 à 30 hL. Qalisol se distingue par sa grande finesse d’action. Selon la société, il assouplit la structure sans la déséquilibrer, et respecte intégralement les caractères aromatiques et la typicité des vins. Il éviterait même les notes asséchantes rencontrées parfois lors du collage avec l’albumine d’œuf.

Lancement d’une levure obtenue par Breeding dirigé

Zymaflore FX10® est la nouvelle levure pour vins rouges de garde, « structurés et élégants », précise Laffort, isolée grâce à la nouvelle technique du breeding dirigé, c’est-à-dire par rétrocroisements. C’est la nouvelle version de Zymaflore F10®, souche de référence des vins de garde, qui associe la sécurité fermentaire aux propriétés organoleptiques de celle-ci, en particulier sa contribution à la structure et à l’élégance des vins. La technique, appliquée pour la première fois en œnologie, consiste à croiser deux souches en connaissant précisément le(s) caractère(s) de chacune d’entre elles que l’on veut conserver. Le breeding dirigé est une véritable innovation par rapport au breeding (croisement), car par une succession de rétrocroisements (backcross), il permet d’apporter un caractère spécifique à une souche existante, sans modifier ses autres qualités. D’autre part, la recherche fondamentale menée par Laffort a permis de localiser les gènes de résistance aux hautes températures et à la carence en stérols, ce qui a permis de « renouveler » Zymaflore F10® et de la rendre plus performante en fermentation, même en conditions difficiles et à taux d’alcool probable élevé. Zymaflore FX10® a été testée dans de nombreuses caves en France, Italie, Espagne, Californie et Oregon aux dernières vendanges 2007, ainsi qu’au Chili, en Afrique du Sud et en Australie en 2007 et 2008. www.laffort.com

Pilotage des vinifications

La société allemande Leo Kübler GMBH propose un nouveau système de pilotage de la fermentation, baptisé Vinoquant 20®. Fabriqué à Karlsruhe, c’est un procédé informatisé pour le suivi automatique, l’analyse et la régulation des vinifications. Fonctionnant sous technologie sans fil (WiFi), il peut piloter jusqu’à 80 cuves. Le contrôle est automatisé, avec un affichage des données à l’écran. La mesure est précise et automatique, donnant en continu les concentrations en sucre et en alcool, ainsi que la température au-dessus du moût. L’appareil est compatible avec tous les systèmes standard de régulation de la température. Il permet de sécuriser la fermentation avec un signal optique, acoustique et par SMS, émis en cas d’arrêt de fermentation ou lorsque le degré de sucre planifié est atteint. Les outils de suivi graphique permettent une intervention ciblée, préventive ou active, en cours de fermentation. La mesure automatique étant effectuée sans contact, les capteurs restent propres. Enfin, un nouveau système par liquide obturant garantit la protection du moût contre les nuisances externes (drosophiles, levures aériennes…), dangereuses notamment en fin de fermentation.www.leo-kuebler.de

Certification ISO 22000

Lamothe-Abiet s’est engagé dans une démarche de management selon les exigences de la norme ISO 22000, afin de démontrer la compétence de la société en matière de maîtrise des dangers liés à la sécurité alimentaire, tout en cherchant à améliorer la satisfaction des clients. Après une année consacrée à mettre en place et à exploiter un système performant, Lamothe-Abiet vient d’obtenir la certification ISO 22000 version 2005, délivrée par Moody, organisme certificateur accrédité UKAS. Cette certification constitue une garantie que les dispositions prises par Lamothe-Abiet permettent de délivrer aux clients des produits exempts de tout risque pour la sécurité alimentaire, tout en assurant des services annexes performants (conseil, logistique,…). Concrètement, il s’agit d’un travail de fond, permettant de formaliser et d’optimiser une organisation déjà performante, en positionnant des points de contrôles stratégiques sur l’ensemble des activités de la société.www.lamothe-abiet.com

Julien Belle, nouveau directeur

La direction du Centre Œnologique de Cadillac-Podensac a été confiée à Julien Belle. Il succède à Lucien Llorca après 35 ans de carrière. Œnologue Conseil, Julien Belle, 32 ans, est diplômé de la Faculté d’Œnologie de Bordeaux, il a notamment occupé un poste d’œnologue conseil au laboratoire de Soussac, en Entre-Deux-Mers, puis au service technique du CIVR Bergerac. L’objectif de la nouvelle direction est de proposer un service de proximité et de qualité, « accompagner des viticulteurs du raisin à la bouteille », et « pratiquer une œnologie préventive plus que curative ». Le nouveau directeur envisage aussi d’intervenir parfois jusque sur des choix de marketing et de commercialisation. A noter que le centre offre désormais ses services du Sud Langonnais jusqu’au nord des Graves et Pessac-Léognan. Avec la volonté de continuer le développement de son activité, une extension du centre est en effet ouverte depuis le 15 septembre 2008 au cœur du vignoble de Pessac-Léognan, dans la zone d’activité de la Rivière sur la commune de Léognan. L’équipe des œnologues conseils est composée d’Henri-Claude Ducourneau, Marie-Laurence Porte, Fabien Faget et Julien Belle. Le centre fait partie de la Fédération des Centres Œnologiques
du Bordelais, ce qui lui permet de bénéficier d’un important réseau d’informations et d’échanges.

Optimiser les conditions de conservation des arômes

Aroma Protect est un activateur de deuxième génération, composé de levures inactivées naturellement riches en acides aminés soufrés (Cystéine, NAC, Glutathion) qui optimise les conditions de conservation des arômes. Il permet notamment de protéger les arômes des vins blancs et rosés de l’oxydation, grâce à sa teneur élevée en composés réducteurs (>5%). Ce protecteur d’arômes enrichit le moût non seulement en Glutathion, mais aussi en « précurseurs » du Glutathion. Il possède un pouvoir réducteur élevé pour la protection des arômes. Il s’utilise à la dose de 30 g/hL, couplé à l’emploi d’un activateur de fermentation, en fin de fermentation alcoolique et avant que la densité soit égale à 1000. En effet, le glutathion est entièrement relargué par la levure, si elle n’est pas en manque d’azote pour conserver le GSH naturel du moût, il faut bien veiller à corriger les éventuelles carences en azote assimilable du moût. La dose maximale légale en Europe est de 40 g/hl.