La Journée Vinicole – Viti-Oeno

Oxygène et réduction : tout est question d’équilibre !

Pour sa quatrième édition consécutive, le Lallemand Tour aborde un thème ô combien complexe et souvent polémique : la gestion des évolutions oxydo-réductives. Une nouvelle fois, quatre vignobles français accueilleront les conférences de spécialistes, scientifiques et praticiens, qui feront partager à la profession leurs expériences et connaissances. Les dates et lieux sont : mardi 20 janvier à Nîmes (30), 21 janvier à Mâcon Davayé (71) le 22 janvier à Saumur (49) et le 23 janvier à Beychac-et-Caillau (33). Forum d’échange, ces matinées oenologiques ont pour objectif d’éclairer, au moins en partie, le paradoxe des équilibres oxydo-réducteurs en vinification. Louis Pasteur en son temps en avait saisi toute la subtilité : « L’oxygène est le pire ennemi du vin mais c’est l’oxygène qui fait le vin et c’est par son influence qu’il vieillit. » De la réception de la vendange à la mise en bouteille, la gestion de l’oxydoréduction en vinification est une des clés de réussite d’un vin. Nutriment essentiel pour les levures, mais favorisant des contaminations microbiologiques et des déviations organoleptiques par sa présence en excès ou son absence, révélateur d’une catégorie d’arômes, mais destructeur d’une autre, nécessaire à la stabilisation de la couleur, mais coupable de brunissement et autres déviations chromatiques, l’oxygène nécessite une gestion construite sur de nombreux compromis. De même, un état de réduction, souvent porteur de défauts, n’est-il pas quelquefois le garant de la conservation des arômes fruités ? Ces questions seront au coeur des échanges du Lallemand Tour 2009, ouvert à tous les praticiens désireux d’approfondir leurs connaissances en ce domaine ou simplement de faire partager leur vécu de vinificateur. Un buffet suivra les présentations, moment de convivialité propice à la poursuite des discussions.

Gestion de l’oxygène dans le vin

La seconde session de la conférence organisée par l’Association Internationale O2inWines™ se tiendra le 9 janvier 2009 à Santiago, au Chili. Après une première édition, à Montpellier en juin 2008, la conférence de Santiago abordera les dernières avancées dans le contrôle de l’oxygène : connaissances et nouveaux outils œnologiques. La conférence sera organisée en deux sessions : « Mesurer l’oxygène et son impact sur le vin », puis « Gérer l’influence de l’oxygène sur le vin ». « L’objectif de la conférence est d’accélérer la connaissance des industriels sur l’influence qu’a l’oxygène sur la qualité du vin et de faire en sorte que cette compréhension s’appuie sur des données fiables, puisque provenant d’un large groupe d’acteurs d’influence », indique Dr. Olav Aagaard, directeur recherche international chez Nomacorc, l’une des entreprises à l’initiative de cette association. « Nous comptons utiliser les connaissances acquises pour apporter aux œnologues de meilleurs outils et de nouvelles perspectives d’optimisation de la production de vin ». Le programme détaillé sera disponible sur le site www.O2inwines.org, à partir du 1er novembre 2008. Les présentations seront faites en anglais ou espagnol avec une traduction simultanée dans les deux langues.

Par ailleurs, la conférence qui s’est tenue à Montpellier vient d’être éditée dans un DVD qui reprend l’intégralité des présentations de la journée. La plupart sont en anglais et sont également disponibles en pay-per-view sur le site www.O2inwines.org